08 Mar

如何选购真正初榨橄榄油

来自台湾的 Chef Jack Lee 李尚伦老师以特级初榨橄榄油在新加坡 The Kitchen Society 示范教学烹饪课程,获得满堂彩.

你知道吗?一瓶一公升纯正的特级初榨橄榄油(extra virgin olive oil)需要6公斤的橄榄才能压榨成油。

在橄榄盛产的地中海沿岸国家把橄榄油誉为液体黄金(liquid gold)。品质好的特级初榨橄榄油被称做 橄榄汁 (olive juice)。除了用来凉拌沙拉,蘸面包吃,做各式烹调,甚至可以生饮

你知道吗?全世界出产橄榄油最多的国家是西班牙而非意大利。

西班牙生产的橄榄占全世界 50%,而位于南方的安达卢西亚地区就占了全西班牙 80% 的产量,其中又以 Jaén 和 Córdoba 二省生产的橄榄最多,品质最好。每每在国际橄榄油大赛中表现出色得到大奖,受到全世界饮食界一致好评。

教你认识、分辨橄榄油
站在超市的货架前,林林种种的橄榄油名称与品牌看的人眼花缭乱,不知该选哪一种。

  • Extra Virgin Olive Oil
  • Pure Olive Oil
  • Extra Light Olive Oil
  • 100% Olive Oil
  • Olive Pomace Oil …

在出产橄榄油最多的西班牙各大超市里,看的到只有两种名称的橄榄油:Extra Virgin Olive Oil 或 Virgin Olive Oil。其他名称的橄榄油一律找不到。

让我们先从橄榄油的命名(名称)来了解
橄榄一年只采收一次,采收期从10月开始到次年的一月。

橄榄果实在采摘后迅速送入厂房清洗、以不超过27摄氏度物理冷压研磨、再以离心方式将油、水分离,得到橄榄原油。

这第一道冷压榨取而成的橄榄油就称为特级初榨橄榄油(extra virgin olive oil),也是橄榄油等级中最高级、最天然、最健康,当然,价格也是最贵的一种。

由于橄榄含油量高,在过去,经二次压榨出来的油就叫做初榨橄榄油(Virgin Olive Oil)。

古早时期都是橄榄采摘后送入磨坊以手工在石臼上压榨橄榄成油, 随着时代变迁,科技发达,现在多以机器代替人工制造橄榄油,制造过程快速而卫生,更能有效地保持油的风味与新鲜度。

而今橄榄油分级标准是:如果橄榄品质稍有瑕疵压榨而成的橄榄油,未达特级标准(酸值小于0.8%)则归类为初榨橄榄油(virgin olive oil) 。虽然还是很健康,但风味就不如特级初榨橄榄油(extra virgin olive oil)。当然,价格也略低。

无论是特级初榨(extra virgin olive oil )或初榨(virgin olive oil )都是未经加工,直接从橄榄果子压榨萃取而来的原油。

那么,我们在市面上看到的 Pure Olive Oil, Light/Extra Light Olive Oil, 100% Olive Oil 这些名称的橄榄油又是如何来的?

说穿了,都是商人大玩文字游戏,让消费者雾里看花,一头雾水。

欧洲地中海沿岸生产橄榄油的国家见不到的橄榄油的名称,什么 pure, extra light 全都跑到亚洲市场来了!

Pure Olive Oil, 乍看字样以为是纯净橄榄油,事实上,一点也不纯。Light Olive Oil, 以为是清淡口味橄榄油,其实不然。橄榄油就是橄榄果香自然风味,没有清淡不清淡之分。那些都是商人的行销手法,美化名称罢了。

实际上厂商是用次等橄榄油(如:掉在地上摔坏了的果子,腐烂或被虫子蛀食过的橄榄或运送过程中因碰撞而受损的橄榄 ….)经过高温处理(摄氏度240°C 左右),化学提炼(refined),达到除色除味。再掺入仅仅 3-10% 的初榨橄榄油,以增加些许橄榄油的香气。

经过"精制"过的橄榄油,虽然美其名为 Pure Olive Oil, Light Olive Oil, Extra Light Olive Oil, 但已失去了橄榄油应有的宝贵营养成分与风味。

精制过程(refined process)中需要使用的化学溶剂与高温下的化学程序才令人为之作呕。所以,下次选购橄榄油时,请先看标签,如果有 refined (精煉)字样,就要三思了!

再说到 Olive Pomace Oil, 这是橄榄果渣油,也是橄榄油等级中最差的一种。

当年台湾顶新集团黑心油事件出包被抓,就是进口这种橄榄果渣油,掺入铜叶绿素经过混装再装瓶,贴上"特级初榨橄榄油"标签,欺骗消费大众。

这种橄榄果渣油只能作为工业用途,不但毫无营养价值,反而会危害健康。

欧盟及很多国家都已严格禁止使用当作食用油。可悲的是,因为价格低廉,不肖商人仍然进口,便宜卖入餐馆或烘焙业者,当作真正的橄榄油使用,最后进了不知情的消费者的肚子里。

新加坡有些超市竟然还大大方方摆在货架上销售呢!标签上以 “Pomace Olive Oil” 让消费者以为也是橄榄油的一种,许多婆婆妈妈看到价格较为低廉的 “橄榄油”,随手拿了就放入购物车。

所以,从今以后,如果要用橄榄油,没有经过"加工"的特级初榨橄榄油 Extra Virgin Olive Oil 才是首选。

那问题又来了:特级初榨橄榄油只可以凉拌沙拉,不能拿来煎、煮、炒、炸。

错!!这是一种错误观念!!!事实上,真正高品质的特级初榨橄榄油的游离脂肪酸很低,发烟点高,可高达210摄氏度,经过烹煮加热过程不易变质。

这都是经过长期反复科学试验而得到证实。油酸值越低,发烟点越高。

发烟点是指油品起烟的温度,也就是油开始变质的温度,油变质了,对健康就不好。有很多不抽烟不喝酒的妇女罹患肺癌,厨房油烟就是最大杀手。

教你如何挑选特级初榨橄榄油

1。包装:瓶身包装以深色玻璃瓶为佳。因为橄榄油怕光怕热,深色玻璃瓶可有效阻隔阳光。

如果包装是透明的玻璃瓶,应该附有外盒以阻挡光照。要留意是否为原装原瓶进口,标签上的条码开头:84 (西班牙)80~83(意大利),不建议买塑料 (PE) 瓶的包装。

2。原产地:许多市面上的橄榄油标签上未清楚注明原产地,虽然条码显示为西班牙或意大利进口,但只标示 packed in Italy(意大利包装)。

请注意:意大利本国的橄榄不够用,很多意大利厂商从国外,如西班牙、希腊、土耳其、突尼西亞大量进口等级较低的橄榄油,经过混装再重新分装贴标出口,打上 packed in Italy 的字样。

你以为买到的是意大利生产的橄榄油,实际上内容物可能是从好几个国家生产的橄榄油组成。因此,挑选橄榄油时,一定要注意产地标签为: produced in Italy, produced in Spain or Product of Spain 才有保障。(跟咖啡的情况造成消费者错觉一样,许多人觉得意大利的 expresso 真好喝,殊不知意大利並不出產咖啡豆呀!)

3。油酸值(acidity/acidez): 這是以百分比表示游离脂肪酸的含量,油酸值越低表示被氧化的程度越小,油质越新鲜。

根據國際橄欖油協會規定,橄欖油的油酸度小于0.8% 才能称得上是 extra virgin olive oil"特级初榨橄榄油"。

也就是说油酸值越低,橄榄油的品质越好。

台湾在经历过黑心油事件后,政府对于进口特级初榨橄榄油的要求和规定十分严格,所有橄榄油进口商必须在瓶身标示出产国、营养成分与油酸度。

反观新加坡,在食安方面的要求与把关就弱了许多,对于橄榄油的标示方面没那么多要求,连橄榄果渣油都允许售卖,许多超市货架上的大众化品牌的特级初榨橄榄油也几乎都看不到油酸度的标示。

4。香气:打开瓶盖后倒一点到小碟或小碗闻闻味道。特级初榨橄榄油带有新鲜橄榄芳香,因为橄榄品种不同,采收期先后不同,各家橄榄油都有特定的果香味,应该呈现的是嫩嫩的青草味、或夹带着番茄、杏仁、花果综合香气,绝对没有一丝油耗味。

打个比方:用新鲜多汁的苹果、橙子打出来的果汁一定芳香可口,反之,用腐烂的苹果、发霉的橙子打出来的果汁味道一定令人作呕。

橄榄油也如此,好的品质取决于采摘橄榄果的新鲜完好程度以及运送和制造过程,橄榄油的新鲜度同时也反映在油酸值上面(acidity),油酸值越低,橄榄油品质越好。

5。口感:用一小汤匙将橄榄油送入口中品尝,好的橄榄油除了天然芳香,顺口不油腻,会有些许苦味、呛辣感。如果尝不出来苦味,辣味,那么这瓶标示特级初榨橄榄油的品质就要打折扣了。

6。DOP(PDO) 的标示:DOP 的全名为 Denominación de Origen。根据欧盟法规,DOP 是原产地保护制度,是保护各农产品的来源与名声。

该法律保障只有真正出产于某个区域的农产品才可以此区域之名行销出售,以求保护食物产地之名誉。

因此,如果你买的橄榄油或任何来自欧洲的农产品,标签上有 DOP 字样,大可放心,那是显示该产品在其原产地生产且符合严格质量标准。只有获得注册的产品才有资格贴上 DOP(PDO)的标志。

最后,要提醒橄榄油的爱用者,橄榄油一旦开瓶请尽早使用完毕,因为橄榄油怕光怕热,开开关关,接触到空气容易氧化,容易变质。

因此,一瓶 500ml 的橄榄油,最好能在一两个月内消耗用完,把橄榄油真正的健康价值与绝佳风味送进身体里。

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